Hello hello ! J’ai récemment pu tester, dans le cadre de ce blog, des ustensiles de cuisson à basse température. J’ai donc trouvé que c’était l’occasion parfaite pour faire avec vous, le point sur cette notion très importante. A quelle température de cuisson (et comment) faut-il cuire les aliments pour ne pas altérer les nutriments ?

Car cuisiner ses plats maison c’est (super) bien, mais connaître les bonnes techniques de cuisson pour conserver tous les bienfaits des aliments (vitamines, minéraux, acides gras essentiels,…) et rester en bonne santé, c’est encore mieux ! Alors voici un article bien complet, dans lequel je vous donne le guide des températures de cuisson pour conserver chaque nutriment, mais aussi les avantages et inconvénients de manger cru et cuit (pour mettre fin au débat), et enfin les bonnes méthodes pour cuisiner les aliments en conservant tous leurs bienfaits ! Et en bonus : un code promo pour vous faire plaisir avec les super ustensiles de cuisson que j’ai testés !

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1) Le guide des températures de cuisson

Chaque aliment contient des nutriments : minéraux, vitamines, acides gras essentiels, oligo-éléments, etc… Et l’idéal est de les conserver pour fournir à notre organisme tout ce dont il a besoin pour fonctionner ! Ce qu’il faut savoir, c’est que la cuisson à haute température altère ces nutriments, il est donc essentiel de cuisiner à la bonne température, pour bénéficier de toutes les vitamines ou les minéraux contenus dans les aliments. Pour vous y aider, voici en détail le schéma des températures de cuisson.

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Source image : @Bahya Culinaire

En détails
(si le schéma te suffit, tu peux passer au paragraphe suivant)

On peut voir qu’à partir de 40°C, toutes les huiles de 1ère pression à froid sont détériorées. A partir de 60-75°C, la vitamine C (persil, poivrons, herbes aromatiques, zeste de citron,…) est partiellement détruite. A partir de 80°C, ce sont les acides gras essentiels oméga 3 (huile de noix, de colza, de lin, poissons gras, fruits oléagineux,…) et oméga 6 (graines de tournesol, de sésame, de courge, noix du Brésil, huile de tournesol, de carthame, de germe de blé, de pépins de raisins,…) qui s’oxydent.

A partir de 90-95°C, il y a destruction de certaines vitamines B (viandes, poissons, œufs, produits laitiers, asperges, épinards, brocolis, avocat, céréales complètes, banane,…) et de la vitamine E (margarine, huile de tournesol, de noisettes, d’olive, d’arachide, de pépins de raisins, de sésame, de soja, graines de tournesol, curry,…). A partir de 100°C, les minéraux et oligo-éléments contenus dans les aliments se précipitent et deviennent non assimilables.

Au-delà de 110°C, il ne reste quasiment aucun nutriments assimilables pour l’organisme. C’est d’ailleurs la température à laquelle les vitamines A (légumes et fruits colorés jaune, vert, orange et rouge, les fromages, les poissons gras, les viandes et abas maigres, le beurre,…) et D (foie de morue, harengs, maquereaux, sardines, saumon, thon, huile d’olive, chocolat noir, curry, jaune d’œuf,…) s’oxydent. A partir de 120°C, il y a destruction des quelques vitamines restantes et les graisses mutent pour se transformer en acide gras saturés, néfastes pour l’organisme.

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La réaction de Maillard : Il s’agit d’une réaction chimique entre les protéines et les glucides d’un aliment, soumis à une forte température (au delà de 150°C). Il y alors modification de la couleur, de l’odeur et de la saveur de l’aliment. Exemple : le pain blanc transformé en toast, la viande rôtie, les pommes de terre sautées. En clair, c’est lorsque l’aliment brunit, roussit, grille, « attrape ». Il forme des molécules de Maillard, qui sont cancérigènes pour l’organisme. Le nom de la réaction est due à Louis Camille Maillard, médecin et chimiste français, qui a mis en évidence cette réaction en 1911.

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Un exemple typique de la réaction de Maillard : l’aliment noircit !
Avantages / Inconvénients de manger cru/cuit

Haaaa le fameux débat !

Lorsque l’on mange cru, les aliments ne sont soumis à aucune température, ils conservent donc tous leurs nutriments, leurs vitamines, leurs minéraux, leurs oligo-éléments. Ils sont hyper nutritifs pour l’organisme. C’est un vrai plus. Or, en excès, les crudités peuvent provoquer une irritabilité intestinale. S’en suivent des ballonnements, des douleurs, et in fine une imperméabilité de la paroi intestinale. (A LIRE : Comment bien nourrir son intestin). D’autre part, en médecine chinoise, on considère que le bol alimentaire doit être chauffé à une certaine température pour être digéré, c’est le feu digestif. Manger cru soumet donc l’organisme à produire de l’énergie à chaque repas pour mettre les aliments à la bonne température. Ce qui peut s’avérer fatiguant pour le corps.

Manger cuit (et donc chaud) permet d’éviter ce phénomène et facilite la digestion. L’organisme n’a pas besoin de réaliser ce « pré-travail » de chauffage. Comme on le disait précédemment, il faut néanmoins être attentif à la température de cuisson des aliments pour conserver tous leurs bienfaits. La cuisson à basse température permet non seulement de conserver toutes les propriétés nutritives des aliments, mais aussi toutes leurs saveurs et leurs couleurs ! Alors, comment procéder ?

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Là, ça chauffe !
Cuisson à basse température : Comment faire ?

Comme toute discipline, il faut avoir le bon matériel pour être efficace. Sandrine Bedos, naturopathe et fondatrice de Bahya Culinaire explique : « La cuisson douce se situe entre 60° et 95°, c’est-à-dire en dessous de la température d’ébullition. Elle permet d’obtenir des résultats aussi savoureux que la cuisson traditionnelle de nos grand-mères (à l’étouffée sur feu de bois) mais elle est plus rapide, plus saine et permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles des aliments. »

Avoir de bons ustensiles s’avèrent en fait primordial pour obtenir des plats réussis avec une cuisson optimale. Chez Bahya Culinaire, on propose des ustensiles de cuisson basse température, qui permettent de cuisiner sans graisse ni eau, mais surtout à feu éteint sur une partie de la cuisson (une démarche éco-responsable globale). « Les ustensiles possèdent un fond à triple épaisseur, très épais, qui garantit leur solidité mais permet surtout d’emmagasiner de la chaleur afin de prolonger la cuisson pendant 10 à 15 minutes à feu éteint«  nous explique Sandrine Bedos.

Aller plus loin (grâce aux livres) :

Amandine Geers – Je cuisine à la vapeur douce et à l’étouffé : cuisson santé & saveurs préservées
Danielle Lions – Ma cuisine basse température

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Exemple : Le fameux triple fond du fait-tout de chez Bahya Culinaire !
Mon avis

Pour ma part, les ustensiles de chez Bahya Culinaire ont été une révolution ! Pouvoir cuisiner sans matières grasses, à feu éteint sur une partie de la cuisson et à basse température pour conserver tous les nutriments et les saveurs des aliments est carrément génial ! En plus, les ustensiles sont garantis à vie tellement la qualité de l’inox utilisé est irréprochable. Ce qui me plaît d’autant plus car cela diminue la surconsommation. On revient enfin aux casseroles de nos grand-mères qui duraient toute une vie ! 🙂

Alors certes, le prix est plus élevé qu’une poêle Tefal me diront certaines ! Mais mieux vaut payer 120€ une seule fois pour 30 ans de tranquillité, que changer sa poêle à 30€ tous les 3 ans ! Faites le calcul ! 😉

Pour découvrir tous les ustensiles de cuissons à basse température de Bahya Culinaire, c’est par là → Bahya Culinaire ! Je vous mets également en dessous quelques photos de mon fait-tout ! 🙂

CODE PROMO SPECIAL LECTRICES : Comme je sais que beaucoup d’entre vous son sensibles à l’environnement, à la sur-consommation et à leur santé, vous avez droit à une super réduction de -10% sur tous vos achats si vous utilisez le code CAROLINE10. Et en prime, jusqu’au 15/06/2019, il y a des remises supplémentaires sur le site allant de -5% à -10%, cumulables avec le code promo ! C’est vraiment LE bon moment pour s’équiper d’un (ou plusieurs) ustensile(s) de cuisson à basse température ! 🙂

Pour résumer

Ce qui est important à retenir ici, c’est que la cuisson à haute température altère les nutriments des aliments et les rend non-assimilables, donc inintéressants pour l’organisme. Manger cru tout le temps n’est pas non plus la bonne option. Ce qui est judicieux c’est donc d’opter pour une cuisson à basse température avec des ustensiles adaptés (compliqué de faire sans…). 🙂

Je serai ravie d’avoir vos retours en commentaires si vous utilisez déjà ce type d’ustensiles (même d’autres marques) ! Qu’est-ce que vous en pensez ? Quels avantages/inconvénients y trouvez-vous ? 🙂 Et si vous avez des questions sur les ustensiles de chez Bahya Culinaire, écrivez-moi également ! Je me ferai un plaisir d’y répondre. 🙂

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Mon précieux !
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PS : Il passe au lave-vaisselle !
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Un thermomètre est intégré sur le couvercle pour contrôler la température !
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Les poignées sont thermo-isolantes !
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Mon allié de taille pour la ratatouille maison !